Гиперлокальные героев: встреча шеф-поваров растет самостоятельно


Опубликованно 28.03.2018 10:07

Гиперлокальные героев: встреча шеф-поваров растет самостоятельно

Гиперлокальные героев: встреча шеф-поваров растет самостоятельно Еда и напитки Гиперлокальные героев: встреча шеф-поваров растет самостоятельно

Стокпорт Сэм Бакли является частью волны Нома-вдохновил гурманов замены желудочно-наука для садоводства и поставки продукции из в нескольких милях или метрах – их рестораны Тони Нэйлор Чт 25 января 2018 06.00 по Гринвичу Последнее изменение Четверг 25 января 2018 13.38 МСК Поделиться на Facebook Поделиться на Twitter Поделиться по электронной почте Посмотреть другие варианты обмена Поделиться на LinkedIn Поделиться в pinterest Поделиться на Google+ Поделиться на whatsapp Поделиться на Посланника Рядом

Сэм Бакли, владелец и шеф-повар в ресторане Стокпорт, когда попадает свет. Фото: Бетани Кларк для опекуна

Есть много инструментов, которые вы могли бы ожидать увидеть в руках шеф-повара: нож, блендер, паяльной лампой. Но Сэм Бакли, то 34-летний шеф-повар-владелец в Стокпорт, где попадает свет, стоит на небольшом поле в ближайших Марпл, держа грабли.

Это январь и так этот клочок земли, сняли с близлежащих ферм, зеленый, но спящие. Его яблоневые деревья голые, рамку из фасоли коричневой и пожухлой, но по некоторым Ромашка ростки в теплице, существует мало признаков, что к лету это будет основной источник фруктов и овощей для WTLGI (забил 10/10 тогдашний Хранитель критик Марина О'локлином в 2017 году).

“Слушай, Джерри, я сделал немного работы”, - усмехается Бакли, как он позирует на овощную грядку для фотографа-Хранитель. “Ты грабли-то не так?” deadpans Джерри Purslow, что 66-летний пчеловод, овощевод и теперь йода, Люк Скайуокер Бакли, который согласился помочь стимулировать его зеленые пальцы. Этот маловероятный дуэт встретились через неортодоксальные сеть мелких поставщиков Бакли собрана для WTLGI (“люди, которые заботятся о качестве продукции и защите окружающей среды”). Бакли начал использовать мед Purslow, а затем произвести из земли отставник, как правило, в качестве хобби. Прошлым летом, WTLGI служил фасоли Purslow греле с травами. “Если я пойду в Моррисонс, я могу сделать это дешевле”, - говорит Purslow. “Но если я выкопать его из земли, здесь определенно есть разница вкуса”.

Так вот, он и Бакли палят идеи назад и вперед о биодинамических и японский “нулевого” земледелия (“Вы хотите избавиться от химических веществ”, - соглашается Purslow, который используется для работы установки промышленные химические заводы), а также целесообразность выращивания итальянской лук чиполлини на этой почве. Планируется выращивать точное количество редких ингредиентов наследия, с проводить время здесь Бакли на ежедневной основе, помощь сотрудникам WTLGI и Purslow направляя их выращивания. “Джерри получил большое родство с природой”, - говорит Бакли, восхищенно. “Я бы не сказал, что у меня есть. Я никогда не выращивали овощи. Но мы пытаемся приблизиться к цепочке поставок, корень источник и суть того, что мы делаем”.

Шеф-повар Тома Адамса на ферме Coombeshead. Фото: Гарри Борден для наблюдателя

Несмотря на ледяной дождь и размокшую землю вокруг реки реки гойт, Бакли увлекается добывать что-то; Purslow-скептическая (“ты можешь сделать мне пирог с мясом из магазина”), но мы рысью, как они восторг дерева-щавель и черемша, которые процветают здесь в летнее время. В конце концов, мы найдем какой-нибудь лишайник, который, обезвожена и покрыта шоколадом, подается в качестве закуски в noma в Копенгагене ресторан (недавно открылся в городской фермы), чья философия во времени и месте – приготовление пищи с использованием ингредиентов, сезонные коренных народов в этом регионе, вероятно, сделал большинство, чтобы влиять на Бакли и новая волна, что вы могли бы назвать гиперлокальные британских ресторанов. Заведения, чей шеф-повара все чаще цветоводы тоже.

Концепция ресторанов растет самостоятельно не нова. Но те, которые делают это, например Эскем зала Le manoir или ресторан L'enclume, как правило, Мишлен или большие дачные места с серьезных ресурсов. Этот новый урожай гиперлокальные рестораны помельче, поделки и культивируя собственные запасы даже в городах. Молочная в clapham, например, имеет свой собственный надел на крыше, в то время как успех Лондона барбекю ресторан Питт Кий, он опирается на сельское хозяйство доблести соучредитель том Адамс. Адамс провел большую часть последних нескольких лет за пределами Лондона поднимая mangalitza свиней, чтобы получить именно тот продукт, который ему требуется. Свинина так хорошо он должен только простое лечение в кухню, чтобы создать что-то исключительное. Десять лет назад в разгар молекулярной гастрономии, шеф-повара-любителя ученые. Теперь, говорит Бакли, они “изучение о природе и как работает”.

Адамс теперь работает на ферме в Корнуолле Coombeshead, почти полностью самодостаточную ресторан и гостевой дом, который – с WTLGI, озеро Бассентуэйт дорожной кухня и Седберг трех Зайцев – находится в авангарде этого движения гиперлокальные. Попутчиков, таких как Ethicurean Сомерсет или Whitebrook Монмутшир, где в разгар лета источников до 90% своей продукции в пределах 12 миль, работают аналогичным образом. Весь этот подход позволит получить дополнительный импульс в этом году, когда экс-шеф-Фера в отель claridges Дэн Кокс открывает новый ресторан на ферме в Корнуолле Crocadon.

Если сначала 1990-х годов волна “местных сезонных” готовим быстро стал символический бред (“Гуснарг курицей и Кенийской фасолью”, - говорит Бакли), это самое последнее поколение гиперлокальные повара не менее догматичными еще больше вовлечены в процесс, практически, в обеспечении устойчивого фермы до вилки цепи поставок. Как правило, они не отказывают себе небольшое количество цитрусовых фруктов или импортные пасты (самый источник морепродуктов за пределами их непосредственного проживания), но, в равной степени, они не руководствуются сторонними фирмами, поставляющими проштамповал их этики. Вместо этого, они растут самостоятельно или в тесном сотрудничестве с фермерами; строительство индивидуального локализованного и ярко выраженный сезонный характер сетям поставщика; добывание корма и консервирование; и упорядочения компонентов с целью минимизации отходов без ущерба для азарта и вкуса.

WTLGI занимает красивый, с высокими потолками на верхнем этаже располагался склад, в центре города Стокпорт. Задняя стена ее кухни открытой планировки и дело, что сидит в столовой – облицована банок консервов и эксперименты (заквашивать сельдерей; умебоши-стиль маринованная черемша; хрустящая черемша цветы), которые помогают сохранить ее блюда интересные через зиму.

Сэм Бакли и Джерри корма Purslow для ингредиентов. Фото: Бетани Кларк для опекуна

Это сложный процесс? “Это более интересно, чем делать Йоркширский пудинг”, - пожимает плечами Бакли, бывший музыкант, который в своей “hippyish” путь, хочет, чтобы сделать разницу. “Системе питания нарушено. Это совершенно расточительно, что мы можем сделать авокадо любое время года”, - говорит он, передавая рассказ о “местных” Чеширский говядина, которая сначала 180-мильной поездки в Ковентри, чтобы быть зарезанным. В отличие от WTLGI подают только одно мясо, баранина, воспитанная в malpas женщина, которая, как правило, не продают в рестораны: “речь идет о создании сообщества, помогая местным предприятиям, вырезая мили пути, и это лучшее баранины я пробовал”.

В Седберг тремя зайцами (кафе днем, ресторан вечером) шеф-повар-владелец Джеймс Рэтклиф работает напрямую с фермерами и платите на $ 1 за килограмм по рыночной цене, чтобы у мясного скота, выращенных в соответствии со своими требованиями: “большинство фермеров породы определенного размера и формы в определенное время. Но это не обязательно одинаковый вкус. Он узнает обо всем этом и перемонтажа фермер думать о flavour. Что-то сломать в системе. Фермер должен лучшую цену для своих животных и шеф-повар должен лучший продукт”.

WTLGI была конструирована для того чтобы произвести почти нет отходов. Что несколько битов он не может использовать (даже обрывки кольраби обезвожены, чтобы сделать приправу порошки), идут в компост. Работая таким образом, с ограниченным числом ингредиентов накладывает ограничения на кухне. WTLGI предлагают выбор без выбора меню, дегустация блюд, которые Старк в Сент-Джон-люблю простоту. Этой баранины подается с совсем закис лука и своеобразный свекольный крем. “Мы работаем просто. Мы не можем делать ничего, кроме. Мы тратим все наше время собирать одуванчики”, - смеется Бакли. Он абсолютно сосредоточен на дуть ваш разум с ароматом, но он признает: “у нас были гости, которые были разочарованы они не получили 15 вещей, которые на тарелке”.

Озеро бассентуэйт дорожной кухня использует только северных европейских ингредиентов, которые эффективно почти полностью Камбрии продукты (помидоры, лимоны, оливковое масло и т. д.). Но, говорит шеф-повар-владелец и выпускников Нома, Джеймс крест: “ингредиент-это больше, чем одна вещь, и это означает, что мы можем сосредоточиться на понимании хитросплетений отдельных продуктов и представление их в свои самые аппетитные формы. Вместо того чтобы быть препятствием, она была сосредоточена и дистиллированной приготовления пищи. Мы добиваемся освобождения хотя ограничение”.

Крест растет многие из Лейк-Роуд овощи на специально разработанные, высокой плотности участка, которая может быть экономически эффективной. Озеро дороге спас ?9,000 в прошлом году рост собственных кислицы. Дегустация меню в 65 ?/?90, он, как WTLGI (?75), остается дорогой ресторан, но есть места, практикующих подобную философию по низкой цене-очков.

Джеймс Рэтклиф и Нина Мацунага за тремя зайцами. Фотография: Роб Уитроу

Ресторан Тома Ханта Бристоль тапас, Роко, источников почти исключительно в пределах 50-мильного радиуса, работая с несколькими Бристоль сообщество растет проектах: “Бристол политического пространства и показывает, что в еде,” говорит Хант. Он способствует безотходному “корней и фруктов” овощной кулинарии (WTLGI и озеро дорога сделать что-то подобное), которые с помощью корней, листьев, цветов и шкур, а также более явно съедобные части, можно снизить затраты на использование более дорогих местных экологически чистых овощей. В своей консультационной работы, Хант пытается убедить крупных предприятий общественного питания ее эффективность: “это требует нового мышления и применения в меню. Но Поко работает по стандартным ставкам пищевой промышленности. И это не только о бережливости. Корень-фрукты философия о всех преимуществах, которые приходят через целостно поддерживать хорошую продовольственную систему”.

Таким образом, сброс много лишнего изысканные блюда, в WTLGI показывает, что это возможно. “Прежде всего, мы хотим, чтобы люди хорошо провести время”, - говорит Бакли“, но делать что-то положительное, а не чувства мы вкладываем вмятину в мире”. В этом году Бакли будет, буквально, будет пачкать руки в этой борьбе. Или Джерри Purslow не будет счастлив.



Категория: Новости